Choisir, conserver et servir son vin:Il est souvent difficile de bien servir du vin quand on n'est pas spécialiste ! Comment le conserver ? A quelle température doit être la bouteille ? Quels vins pour quels plats ? Jacques Néauport, oenophile et auteur de plusieurs livres sur le sujet, nous donne quelques conseils pour entretenir sa cave et bien recevoir.
Doctissimo : Comment bien conserver le vin ?
Jacques Néauport : Avant tout, il faut le conserver couché. Si une bouteille reste debout, le liège du bouchon s’assèche et des alvéoles se forment. Le bouchon laisse passer l’air, ce qui va oxyder le vin. Seuls les portos doivent se garder debout, car leur fort taux d’alcool risque d’attaquer le bouchon. De plus, ces vins s’oxydent moins facilement. Il ne faut pas que le lieu soit trop sec toujours pour ne pas assécher le bouchon. Pour les vins industriels, la température de la cave ne doit pas excéder 18°C. Pour des vins faits "naturellement" et vins bios, il ne faut jamais monter au-dessus de 14°C : souvent ceux-ci ne contiennent pas d’antioxydant. Il suffit qu’ils restent quelques semaines à une température trop élevée pour qu’ils s’abîment. D’ailleurs certains grands restaurants n’ont pas de cave digne de ce nom, et les vins sont parfois stockés à plus de 20 degrés !
Doctissimo : Combien de temps peut-on conserver le vin ?
Jacques Néauport : Le temps de conservation dépend de chaque vin, on ne peut pas faire de généralités. Je conseille à ce sujet le livre de Raymond Dumay, "Le Guide du vin", aux éditions du Livre de Poche. Il donne les durées de conservation moyennes selon les appellations.
Doctissimo : Quel vin choisir selon quel plat ?
Jacques Néauport : Il ne faut pas se casser la tête avec l’accord des mets et des vins ! Certes c’est important mais les bons crus sont tellement rares, que cet accord est impossible à réaliser dans les faits. De plus, si vous prenez 20 Châteauneuf-du-Pape par exemple, ils seront tous différents ! Il est donc impossible d’affirmer que tel cru va aller avec tel met ! Il est préférable de trouver un vin rouge et un vin blanc que vous aimez ou dont vous savez qu’ils vont plaire à vos invités, et de les proposer indépendamment du menu.
Doctissimo : Comment trouver un bon vin ?
Jacques Néauport : Le problème, surtout depuis 20 ou 30 ans, est justement de trouver un bon cru ! Si vous achetez 100 bouteilles d’AOC, vous aurez de la chance si vous en trouvez une qui soit typique de son appellation ! Les producteurs de la France à la Californie utilisent les mêmes levures ! Or ce qui donne son caractère au vin, ce sont les levures du terroir. De plus, les producteurs ne labourent plus leurs vignes pour gagner du temps et pouvoir faire passer les machines. Du coup les racines restent en surface, et le raisin n’exprime plus la terre dont il est issu. Et puis le vin, c’est comme une oeuvre d’art : cela ne plait pas forcément à tout le monde ! Pour en trouver du bon, vous devez donc faire vous-même le tour des vignerons et goûter pour trouver un vin qui vous plaise ou dont vous pensez qu’il plaira à vos amis. Sur Paris, vous pouvez aussi trouver de bons cavistes qui vous proposerons des crus de qualité.
Doctissimo : Quelles sont les températures auxquelles on doit servir le vin ?
Jacques Néauport : Cela dépend là encore de chaque vin. De manière générale, un vin rouge jeune, vous pouvez le servir autour de 15°C. C’est vers cette température que les caractères fruités et floraux du rouge s’expriment de manière équivalente. Un vin rouge vieux doit être servi aux alentours de 16 à 18°C. Mais attention, 18°C est la température maximale à ne pas dépasser. En ce qui concerne les blancs, il est préférable de ne pas aller au-delà de 13°C. L’idéal est de les servir assez frais : autour de 8°C. Cela masque les défauts s’il y en a et fait ressortir le fruit. Pour les blancs comme pour les rouges, le problème est que la température de la pièce est souvent plus élevée que celle de la bouteille. Il ne faut donc pas hésiter à se lever pour la remettre au frigo plutôt que de la laisser chauffer sur la table.
Doctissimo : Comment faire pour respecter cette règle de la température ?
Jacques Néauport : Il faut bien connaître son frigo ! Mes conseils sont de mettre les rouges dans la porte deux heures avant le repas. Pour les blancs, plus ils sont liquoreux et plus il faut les mettre haut dans le frigo, là où il fait le plus froid. Un blanc sec ira en bas, près du bac à légumes.
Doctissimo : Le jeudi 15 novembre, le Beaujolais Nouveau est arrivé. Comment jugez vous cette année ?
Jacques Néauport : Cette année a été très précoce. Les Beaujolais vendangés tôt sont les meilleurs. Car chez les producteurs qui ont tardé, les raisins ont pâti des grosses pluies. Le vin risque alors d’être plus dur, moins gouleyant. De manière générale, c’est tout de même une bonne année pour les Beaujolais Nouveau, et moins bonne pour les Beaujolais de garde. Cela devrait être aussi un bon cru pour les autres vins à vendanges précoces, comme le Brouilly. Mais là encore, il n’y a pas de règle absolue.
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